不必熬煮醬汁也能盡享濃郁風味的義大利麵
◎栗思
統稱為PASTA的義大利麵，大概是最具代表性的義大利料理了。在台灣的義麵餐館裡，常見以醬汁分類的義大利麵餐點，或為近年來越加受歡迎的清炒義大利麵，乍看之下選擇眾多，吃久了卻難免略嫌無趣—感覺只是差不多的食材在排列組合而已。實際上義大利麵的種類多樣，據說光是在義大利，紀錄在案的PASTA就有300多種（並且分別被冠上了1300多種名字），各地區都有其著名的PASTA，對什麼樣的麵食應該使用何種烹調方式、搭配哪些醬汁、配料各有獨特的堅持。以下則以個人在義大利旅遊時的見聞為基礎，分享幾道無需花費大把時間預先熬煮醬汁，也可以盡享獨特濃郁風味的義大利麵，只要花點心思，也可以輕輕鬆鬆在家煮出道地的PASTA哦！
．培根蛋黃義大利麵（CARBONARA）
培根蛋黃義大利麵的發源地是許多人對義大利的第一印象：羅馬。它的名稱大約在20世紀中葉的二次大戰後開始出現，實際由來不明，因字根與燒煤爐（CARBONARO）相關，有說其起源來自煤礦工人（羅馬不產煤，但有些英文食譜直接稱它為「煤礦工義大利麵」）或是為致意義大利統一時期的「燒炭黨」（CARBONARI），另有一說則稱因為它使用了大量的粗粒黑胡椒，故由形而得名。無論如何，培根蛋黃義大利麵已經用它的純粹美味，從羅馬走出了拉齊奧（LAZIO）大區，甚至在全世界都廣受歡迎。
有人說培根蛋黃義大利麵是最簡單也最困難的義大利麵。它用料單純：只有橄欖油、鹹豬肉、麵條、雞蛋、起司粉和現磨黑胡椒，嚴禁鮮奶油！難點在於對溫度的掌控和速度。雖然對講究的羅馬人來說，非得用當地特產的鹹豬頰肉GUANCIALE、吸管麵BUCATINI（一種空心的圓直長細麵）和現磨羊乳乾酪PECORINO不可，但在台灣，就讓我們用市售培根、較粗的圓直麵SPAGHETTI（建議使用N.3以上的粗度）和市售帕馬森起司磨粉代替難以取得的食材，以輕鬆的心情開始動手吧！
將義大利麵扭成傘狀散開加入加了少許鹽巴的滾水中，然後慢條斯理地將生雞蛋（可多加一顆蛋黃或全用蛋黃以增添香濃風味）、起司粉和現磨黑胡椒拌勻備用，再悠悠閒閒另起平底鍋加點橄欖油，把切成小塊的培根丟進鍋中以小火煎出香氣（不用煎到太脆，反而會影響口感），等麵條依包裝上的建議時間煮到AL DENTE的彈牙程度，撈起麵條和培根略拌後馬上熄火。接著就是這道料理最需要經驗和技巧的時候了：將調好的蛋汁倒進還帶著餘熱的麵條中拌勻，讓金黃蛋汁均勻地裏在麵條表面，受熱形成濃稠的半熟質地，然後趕快在加熱過度變成麵條炒蛋前盛盤，依個人喜好再灑上起司粉和粗粒黑胡椒，就可以開動啦！完美的培根蛋黃義大利麵滑順又濃郁，鹹味幾乎完全來自培根和起司粉，充滿新鮮雞蛋、培根和起司的香氣，加上黑胡椒嗆辣芬芳的點綴提味，沒有膩口多餘的醬汁和油脂，是一種單純又豐富的美好。
．烏魚子義大利麵（SPAGHETTI ALLA BOTTARGA）
美食無國界，在漁產豐富的義大利薩丁尼亞大區，漁民們捕捉到當地盛產的烏魚後，會將烏魚卵巢鹽漬風乾保存，稱為BOTTARGA DI MUGGINE—和台灣的烏魚子非常相似！只不過台灣的烏魚子重在口感油潤，微烤表面後切厚片成為宴客下酒的高級料理；義大利的烏魚子則較為乾燥，多半削薄片或磨粉代替硬質起司，灑在沙拉或義大利麵中提味食用。所以如果在餐廳看到這道義大利麵，可別誤以為是中西合璧創意料理—這可是道地的義大利菜！
烏魚子煎香或炙烤表面，刨磨出適量烏魚子粉備用。將義大利圓直麵放入加了鹽的滾水中（本次基於個人喜好，用的是細麵VERMICELLI），另起平底鍋以足量橄欖油將蒜片和乾辣椒片以小火煸出香氣，撈起煮好的彈牙麵條放進平底鍋內加入部分烏魚子粉快速拌勻（可用少量煮麵水調整溼度）即可起鍋。盛盤時再灑上烏魚子粉，Q彈的細麵滿滿沾裏烏魚子鮮味，其中在鍋中翻炒過的魚子經過油水浸潤較為柔軟、後來才加入的魚子則帶著分明的粗獷口感，微辣鹹香的海味和煸得金黃香脆的蒜片更是絕配。若冷凍庫裡還有過年時收到的烏魚子禮盒，除了直接切片食用外，也不妨嘗試一下異/義國料理的烏魚子風味哦！
．松露麵疙瘩（GNOCCHI AL TARTUFO）
若看過電影《教父Ⅲ》的人，可能會對片中，老教父的女兒（由導演的女兒蘇菲亞科波拉飾演）和後來成為教父接班人的堂哥（由當時還很瘦的安迪賈西亞飾演）大手拉小手揉麵糰談戀愛的場景有點印象。當年天真無邪只知道吃的我倒是對於他們手底下稍微一壓一滑就成形的小小麵糰充滿興趣：原來義大利人也吃麵疙瘩？
義式麵疙瘩多是以馬鈴薯、麵粉、雞蛋揉成的麵糰，分成小塊後，用手指在背面壓出凹陷的弧度以利醬汁附著，專業一點的可以同時用叉子或刻有溝痕的木板在正面壓出一條條的凹痕。它的起源不明，但中文資料（也只有中文資料）裡不約而同地宣稱是來自一個古老的傳說：相傳在古羅馬征戰時期，有一名婦人因為沒有糧食可以給從戰場上回家的丈夫充飢而哭泣，好心的老樹指點她把樹幹上的節瘤（NOCCHIO）割下煮給丈夫吃，結果節瘤煮熟了以後就變成了麵疙瘩…
不論這個故事有多離奇、製作者有多分心或手拙，新鮮義式麵疙瘩的美味都不會受影響。和充滿嚼勁的中式麵疙瘩不同，它的口感鬆軟，容易吸附醬汁，在整個義大利乃至歐美都極受歡迎，自己在家裡做麵疙瘩，除了當天新鮮吃，還可以冷凍保存後直接丟進滾水裡煮熟食用。馬鈴薯蒸、煮或烤至鬆軟後去皮壓成細緻泥狀，加入鹽、中筋或低筋麵粉、雞蛋（可依個人喜好添加肉荳 粉等香料或起司）混合成為鬆軟的麵糰，揉成長條再切成小塊，用手指在叉子上壓出酒窩般的小凹滑到一邊，就是一個個玲瓏可愛的麵疙瘩。個人最喜歡的做法，是將煮好的麵疙瘩勺到炒好配料的平底鍋中，加幾匙鮮奶油快速煮到奶香醬汁收乾濃稠，再以松露醬和起司粉調味。雖然沒辦法像在佛羅倫斯時，享用到以藍紋乳酪GORGONZOLA和新鮮黑松露烹調的奢華美味，但自己在家也能輕鬆吃到美味義式麵疙瘩的幸福感，依舊無可比擬～